POP e PPHO, qual a diferença?

Ambos são similares e utilizados como padrões a serem seguidos dentro das organizações.

Procedimento Operacional Padrão (POP') (em inglês: Standard Operating Procedure) é uma descrição detalhada de todas as operações necessárias para a realização de uma atividade, ou seja, é um roteiro padronizado para realizar uma atividade.

Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO)
São procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial (setor alimentício) evitará contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando a sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações industriais.

Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO). Os PPHO são alguns itens da BPF que, por sua importância para o controle de perigos, foram acrescentados de procedimentos de monitorização, ação corretiva, registros e verificação, para realmente possibilitar um controle efetivo. Fazem parte do PPHO, os programas de qualidade da água, higiene de superfície de produto, prevenção de contaminação cruzada, higiene pessoal, proteção contra contaminação do produto, identificação e estocagem de produtos tóxicos, saúde dos manipuladores e controle integrado de pragas.
Os PPHO constituem uma extensão do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de alimentos (MINISTÉRIO,1997), e visam reduzir ou eliminar riscos associados com a contaminação.

Auto-oxidação dos Lipideos

A rancificação auto-oxidativa é umas das principais reações de deterioração dos alimentos já que implica no aparecimento de sabores e odores anômalos, conhecidos genericamente como ranço. A oxidação de gorduras também é conhecida como auto-oxidativa ou rancificação auto-oxidativa devido ao seu caráter autolítico.

Os ácidos graxos insaturados são as principais substratos dessa reação, por possuir duplas ligações, sendo elas os centros ativos que reagem com o oxigênio. Estando livres os ácidos graxos insaturados se oxidam em maior velocidade do que fazendo parte de triglicerídeos ou fosfolipídeos.

O efeito nocivo das reações de oxidação podem ser minimizados basicamente com refrigeração, acondicionamento e armazenamento corretos, em bora as reações não cheguem a deter-se por completo já que a auto-oxidação requer de energia de ativação reduzida.

Efeito da irradiação nos microrganismos

Os íons reativos produzidos pela irradiação dos alimentos danificam ou destroem os microrganismos imediatamente alterando a estrutura celular e afetando a sua atividade de enzimas metabólica . O efeito mais importante é o no acido desoxirribonucleico (DNA) e moléculas de acido ribonucleico no núcleo das células, necessárias para crescimento e replicação.

A velocidade de destruição de células individuais depende da velocidade com a qual os íons são produzidos e interagem com o DNA. Da mesma forma que os outros métodos de conservação de alimentos a velocidade de destruição varia com a especie do microrganismo, algumas bactérias possuem mais de uma molécula de DNA, enquanto outras são capazes de reparar rapidamente o DNA danificado. Consequentemente, a velocidade de destruição não é linear a dose recebida.

Uma regra simples é aquela em que quanto menor e mais simples for o microrganismo maior é a dose de irradiação necessária para sua destruição. Os vírus são muito resistentes a irradiação e pouco provavelmente serão afetados pelas doses utilizadas comercialmente.

Alimento e suas cores

Conservação pelo frio: Refrigeração e Congelamento

O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total o parcial dos principias agentes responsáveis pela alteração dos alimentos: crescimento microbiano, atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais. Permitindo prolongar a vida útil doa alimentos com alterações minimas em suas características nutritivas e organolépticas.

A Refrigeração é a redução e manutenção da temperatura dos alimentos acima de seu ponto de congelamento, sendo das temperaturas mais usadas estão entre 8° C e -1ºC. Prolonga a vida útil por um período limitado de tempo, em geral dias ou semanas. Geralmente é utilizado em combinação com outras operações unitárias, como no caso do leite pasteurizado. Para que seja efetiva é preciso que a matéria-prima seja de boa qualidade, devendo ser aplicada logo apos a colheita, sacrifício ou processamento dos alimentos. Os microrganismos geralmente envolvidos nas alterações de alimentos refrigerados são os psicrotróficos.

O Congelamento é a operação unitária na qual a temperatura de um alimento é reduzida a baixo do seu ponto de congelamento e uma proporção da aguá sofre mudança no estado formando cristais de gelo. Essas formações de cristais de gelo é uma das principais causas de certas modificações indesejáveis dos alimentos durante o congelamento, sendo seu maior efeito o dano causados nas células pelo crescimento dos cristais. Os tecidos animais sofrem menos danos que os vegetais. Existem 2 tipos de congelamento:

1. Congelamento lento: aumento no tamanho dos cristais; rompimento de células; desidratação da célula; colapso celular; o alimento amolece; ocorre perdas por gotejamento.
2. Congelamento rápido: cristais de gelo menores; danos físico também menores; desidratação minima; textura é mantida; é o mais indicado.

Escurecimento não-enzimático

A intensidade das reações de escurecimento não-enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes, e em menor extensão, de proteínas e aminoácidos. Estas reações em alimentos estão associadas com aquecimento e o armazenamento e podem ser divididas em: Reação de Maillard e Caramelização.

A Reação de Maillard envolve açucares redutores e aminoácidos, o principal açúcar redutor utilizado nessa reação é D-glicose, mas também pode ocorrer com o acido ascórbico, vitamina K e ortofenois, para os aminoácidos podemos destacar a lisina como sendo um dos aminoácidos mais envolvidos na reação. Produz melanoidinas e aromas característicos, podendo ser desejável pela melhoria da aparência e do "flavor" como no caso de carne de peixe assado, ou indesejável como no caso do leite e derivados. O envolvimento de aminoácidos, proteínas e acido ascórbico na reação faz com que diminua o valor nutritivo do alimento, sendo quase sempre uma reação indesejada.

A Caramelização envolve a degradação de açucares sem a presença de aminoácidos ou proteínas. Ela ocorre através do aquecimento do açúcar a altas temperaturas, fazendo com que eles sejam pirolisados para diversos produtos de degradação e alto peso molecular e escuros denominados caramelos. Sendo favorecidas por ácidos e certos sais, ocorrendo em maior velocidade em meios alcalinos.