Auto-oxidação dos Lipideos

A rancificação auto-oxidativa é umas das principais reações de deterioração dos alimentos já que implica no aparecimento de sabores e odores anômalos, conhecidos genericamente como ranço. A oxidação de gorduras também é conhecida como auto-oxidativa ou rancificação auto-oxidativa devido ao seu caráter autolítico.

Os ácidos graxos insaturados são as principais substratos dessa reação, por possuir duplas ligações, sendo elas os centros ativos que reagem com o oxigênio. Estando livres os ácidos graxos insaturados se oxidam em maior velocidade do que fazendo parte de triglicerídeos ou fosfolipídeos.

O efeito nocivo das reações de oxidação podem ser minimizados basicamente com refrigeração, acondicionamento e armazenamento corretos, em bora as reações não cheguem a deter-se por completo já que a auto-oxidação requer de energia de ativação reduzida.

Efeito da irradiação nos microrganismos

Os íons reativos produzidos pela irradiação dos alimentos danificam ou destroem os microrganismos imediatamente alterando a estrutura celular e afetando a sua atividade de enzimas metabólica . O efeito mais importante é o no acido desoxirribonucleico (DNA) e moléculas de acido ribonucleico no núcleo das células, necessárias para crescimento e replicação.

A velocidade de destruição de células individuais depende da velocidade com a qual os íons são produzidos e interagem com o DNA. Da mesma forma que os outros métodos de conservação de alimentos a velocidade de destruição varia com a especie do microrganismo, algumas bactérias possuem mais de uma molécula de DNA, enquanto outras são capazes de reparar rapidamente o DNA danificado. Consequentemente, a velocidade de destruição não é linear a dose recebida.

Uma regra simples é aquela em que quanto menor e mais simples for o microrganismo maior é a dose de irradiação necessária para sua destruição. Os vírus são muito resistentes a irradiação e pouco provavelmente serão afetados pelas doses utilizadas comercialmente.

Alimento e suas cores

Conservação pelo frio: Refrigeração e Congelamento

O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total o parcial dos principias agentes responsáveis pela alteração dos alimentos: crescimento microbiano, atividade metabólica dos tecidos animais e vegetais. Permitindo prolongar a vida útil doa alimentos com alterações minimas em suas características nutritivas e organolépticas.

A Refrigeração é a redução e manutenção da temperatura dos alimentos acima de seu ponto de congelamento, sendo das temperaturas mais usadas estão entre 8° C e -1ºC. Prolonga a vida útil por um período limitado de tempo, em geral dias ou semanas. Geralmente é utilizado em combinação com outras operações unitárias, como no caso do leite pasteurizado. Para que seja efetiva é preciso que a matéria-prima seja de boa qualidade, devendo ser aplicada logo apos a colheita, sacrifício ou processamento dos alimentos. Os microrganismos geralmente envolvidos nas alterações de alimentos refrigerados são os psicrotróficos.

O Congelamento é a operação unitária na qual a temperatura de um alimento é reduzida a baixo do seu ponto de congelamento e uma proporção da aguá sofre mudança no estado formando cristais de gelo. Essas formações de cristais de gelo é uma das principais causas de certas modificações indesejáveis dos alimentos durante o congelamento, sendo seu maior efeito o dano causados nas células pelo crescimento dos cristais. Os tecidos animais sofrem menos danos que os vegetais. Existem 2 tipos de congelamento:

1. Congelamento lento: aumento no tamanho dos cristais; rompimento de células; desidratação da célula; colapso celular; o alimento amolece; ocorre perdas por gotejamento.
2. Congelamento rápido: cristais de gelo menores; danos físico também menores; desidratação minima; textura é mantida; é o mais indicado.

Escurecimento não-enzimático

A intensidade das reações de escurecimento não-enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes, e em menor extensão, de proteínas e aminoácidos. Estas reações em alimentos estão associadas com aquecimento e o armazenamento e podem ser divididas em: Reação de Maillard e Caramelização.

A Reação de Maillard envolve açucares redutores e aminoácidos, o principal açúcar redutor utilizado nessa reação é D-glicose, mas também pode ocorrer com o acido ascórbico, vitamina K e ortofenois, para os aminoácidos podemos destacar a lisina como sendo um dos aminoácidos mais envolvidos na reação. Produz melanoidinas e aromas característicos, podendo ser desejável pela melhoria da aparência e do "flavor" como no caso de carne de peixe assado, ou indesejável como no caso do leite e derivados. O envolvimento de aminoácidos, proteínas e acido ascórbico na reação faz com que diminua o valor nutritivo do alimento, sendo quase sempre uma reação indesejada.

A Caramelização envolve a degradação de açucares sem a presença de aminoácidos ou proteínas. Ela ocorre através do aquecimento do açúcar a altas temperaturas, fazendo com que eles sejam pirolisados para diversos produtos de degradação e alto peso molecular e escuros denominados caramelos. Sendo favorecidas por ácidos e certos sais, ocorrendo em maior velocidade em meios alcalinos.