A rancificação auto-oxidativa é umas das principais reações de deterioração dos alimentos já que implica no aparecimento de sabores e odores anômalos, conhecidos genericamente como ranço. A oxidação de gorduras também é conhecida como auto-oxidativa ou rancificação auto-oxidativa devido ao seu caráter autolítico.
Os ácidos graxos insaturados são as principais substratos dessa reação, por possuir duplas ligações, sendo elas os centros ativos que reagem com o oxigênio. Estando livres os ácidos graxos insaturados se oxidam em maior velocidade do que fazendo parte de triglicerídeos ou fosfolipídeos.
O efeito nocivo das reações de oxidação podem ser minimizados basicamente com refrigeração, acondicionamento e armazenamento corretos, em bora as reações não cheguem a deter-se por completo já que a auto-oxidação requer de energia de ativação reduzida.
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