Escurecimento não-enzimático

A intensidade das reações de escurecimento não-enzimático em alimentos depende da quantidade e do tipo de carboidratos presentes, e em menor extensão, de proteínas e aminoácidos. Estas reações em alimentos estão associadas com aquecimento e o armazenamento e podem ser divididas em: Reação de Maillard e Caramelização.

A Reação de Maillard envolve açucares redutores e aminoácidos, o principal açúcar redutor utilizado nessa reação é D-glicose, mas também pode ocorrer com o acido ascórbico, vitamina K e ortofenois, para os aminoácidos podemos destacar a lisina como sendo um dos aminoácidos mais envolvidos na reação. Produz melanoidinas e aromas característicos, podendo ser desejável pela melhoria da aparência e do "flavor" como no caso de carne de peixe assado, ou indesejável como no caso do leite e derivados. O envolvimento de aminoácidos, proteínas e acido ascórbico na reação faz com que diminua o valor nutritivo do alimento, sendo quase sempre uma reação indesejada.

A Caramelização envolve a degradação de açucares sem a presença de aminoácidos ou proteínas. Ela ocorre através do aquecimento do açúcar a altas temperaturas, fazendo com que eles sejam pirolisados para diversos produtos de degradação e alto peso molecular e escuros denominados caramelos. Sendo favorecidas por ácidos e certos sais, ocorrendo em maior velocidade em meios alcalinos.